ما الفرق بين المخللات والأطعمة المخمّرة؟

ما الفرق بين المخللات والأطعمة المخمّرة؟
د. شريفة بنت محمد العبودي

هناك أوجه شبه وأيضاً اختلاف كبير بين الخضروات المخللة الذي يشتريها الناس من على أرفف البقالات، والخضروات المخمّرة التي يعدونها في المنازل. وأوجه الشبه تبدأ في الطعام نفسه فكلاهما خضروات محفوظة. ولكن أوجه الاختلاف كبيرة. يقول أليكس لوين، مؤلف كتاب "Real Food Fermentation التخمير الحقيقي للأطعمة" ليست كل الأطعمة المخمّرة مخللة، وليست كل المخللات مخمّرة." وللتوضيح أكثر يقول: "الأطعمة المخللة هي تلك المحفوظة في وسط حمضي (أي في سائل فيه خل أو ليمون)، فأغلب المخللات التي على أرفف البقالات محفوظة بالخل، وهي لا تعدّ من الأطعمة المخمّرة على الرغم من ان الخل ذاته نتيجة عملية تخمير، ولكنه لا يحتوي على القِيَم الحيوية (البروبايوتيكيّة) أو الإنزيمية التي تزخر بها الخضروات المخمّرة."
إن عمليات تخمير الخضروات التي يقوم بها الناس في مطابخهم بأبسط صورها عن طريق تقطيعها وإضافة الملح غير المكرر (البحري أو الصخري) إليها فقط هي ذاتها تنتج سائلا حامضياً نتيجة لتفاعل الملح مع الخضروات. والسائل الحامضي الناتج (حمض اللاكتيك) مفيد جداً لعمليات الهضم عند تناول تلك الخضروات المخمرة أو عند شرب سائل التخليل الناتج وحده. ولذا تعدّ الخضروات المخمّرة بهذه الطريقة مخمّرة ومخلّلة أيضا!!
وأجمل ما في عمليات تخمير الخضروات في المنزل انها تتم بدون أية إضافات وبدون تعريض الخضروات للحرارة (حرارة الطبخ) التي تقضي على أغلب الفيتامينات والإنزيمات التي في الخضروات. وعمليات تخمير الخضروات في المنزل لا تحفظ الخضروات فقط ولكنها تقدّم أيضاً منافع عديدة، فهي تعزز كميات الفيتامينات والإنزيمات في الخضروات، ومن خلال تأثير الأحياء الدقيقة في الخضروات المخمّرة على بطانة الجهاز الهضمي فانها تحسّن امتصاص العناصر الغذائية من الطعام المخمّر ومن غيره من الأطعمة التي يتناولها الإنسان معه في نفس الوجبة.
لذا، يجب أن يعي الإنسان ان المخللات على أرفف البقالات لا تضيف للصحة شيئاً، فهي معدّة باستخدام الحرارة العالية والضغط (البسترة) والتي تقضي على العناصر الغذائية وعلى الأحياء الدقيقة النافعة بدلاً من ان تعززها. وعن طريق التوعية بالفروق بين الأطعمة المخمّرة بطرق صحيحة والأطعمة المخللة التي تُعرض على أرفف البقالات بدون تبريد، وعن طريق البحث الدؤوب عن أطعمة مخمّرة مفيدة قد يجد الإنسان (وأقول قد لأنني لم أبحث عن توفرها في محلات بيع الأطعمة الصحيّة لدينا، وإنما أذكر ما أورده الكتاب أعلاه) أطعمة مخمرة بطريقة صحيحة في أقسام التبريد في محلات بيع الأطعمة الصحيّة. فهي أطعمة مخمّرة مخلّلة بحق، ولكن أسعارها في محلات بيع الأطعمة الصحية غالية عادة عند مقارنتها بالتكلفة المنخفضة جداً لتخمير الأطعمة في المنازل.
والجدير بالذكر ان الاهتمام بالأساليب الصحيحة لحفظ الأطعمة قد ازداد في العقود القليلة الماضية نظراً لزيادة الوعي بأهمية الغذاء لتعزيز الصحة. والحمد لله أصبح من المتيسر جداً الوصول إلى أي استفسار أو الحصول على أية طريقة تخمير عن طريق الشبكة العنكبوتية التي تعج بمقاطع مصورة (يوتيوب) لعمليات تخمير الأطعمة.