البعد عن التخمير الطبيعي قد يكون أحد أسباب عدم تقبّل المواد الغذائية

د. شريفة بنت محمد العبودي
    لمواد التخمير أدوار مهمة عند عمل المعجنات والكيكات والبسكويتات، فبدونها لا تنتفخ المعجنات والكيكات وتصبح قاسية. ومن أكثر مواد التخمير انتشاراً مسحوق التخمير (البيكنج باودر)، وصودا الخَبز (بيكنج صودا)، والخميرة الجافة (خميرة الخبّاز) التي تستعمل لتخمير أنواع الخبز وعجينة البيتزا والفطائر. وهناك أيضاً ثلاث فئات أساسية لمواد التخمير:
1- التخمير الفيزيائي، وهو لا يُحدِث تغييرا كيميائيا، إنما يقوم على إدخال الهواء داخل العجين، وهو ما يحدث عند بداية إعداد الكيك عندما يخفق البيض بشدّة ثم يضاف إليه مع استمرار الخفق الدهن (سواء كان زبدة أو زيت أو سمن) والسكر، والبيض والدهن والسكر تساعد على دخول الهواء، فالخفق يخلق فقاقيع او جيوب هوائية داخل العجين مما يجعله ينتفخ ويبدو أكبر حجماً. وهناك طريقة أخرى لذلك تقوم على فصل صفار البيض عن البياض ثم خفق صفار البيض مع الدهن والسكر، ثم إضافة الدقيق. وبعدها يخفق بياض البيض وحده حتى يقسى، ثم يضاف إلى العجين ويقلب معه بخفّة حتى لا يخرج الهواء. وهذه الطريقة كانت تستخدم قديماً عند عمل الكيكة الإسفنجية (الخفيفة) وبدون الحاجة إلى إضافة مسحوق التخمير.
2 التخمير الكيميائي، وهو إضافة مسحوق التخمير أو صودا الخبز إلى المعجنات أو الكيك. ومن المهم الإشارة إلى أن مسحوق التخمير يختلف عن صودا الخَبز، فمسحوق التخمير يحتوي على مادتين حمضية وقاعديّة فيكفي ليبدأ مفعول مسحوق التخمير أن يضاف المسحوق إلى العجينة الرطبة أو السائلة فتتفاعل المادتان الحمضية والقاعدية وتتشكل فقاقيع الهواء الصغيرة داخل العجين فتنفخه. ومشكلة مسحوق التخمير هو وجود دقيق الذرة الذي تتم إضافته لتمتزج فيه المواد الحمضية والقاعدية، وبعض الناس يتحسسون من دقيق الذرة.
أما صودا الخَبز، وهو مادة كيميائية قاعدية فقط، فهو أقوى مفعولاً من مسحوق التخمير ولذا يستخدم لتخمير العجين الأثقل وزناً، أي المعجنات والكيكات التي تحتوي على الفواكه و/أو المكسرات. وهو يحتاج إلى مادة حمضية (مثل عصير الليمون أو الخل أو اللبن الحامض أو الزبادي) ليتم تفاعله. وإذا واجهتم وصفة تتطلب ملعقة صغيرة من صودا الخَبز ولم تكن لديكم يمكنكم استبدالها بملعقتين صغيرتين من مسحوق التخمير، وإذا زادت كمية صودا الخَبز في العجين فإنها تترك مرارة فيه.
وخميرة الخبّاز أو الخميرة الجافة أو الخميرة النشطة، وتأتي على شكل حبيبات صغيرة أو أقراص طازجة فهي تستغرق وقتاً أطول لتخمير العجين.
وتجدر الإشارة إلى أن مسحوق التخمير وصودا الخّبز وخميرة الخباز كلها مواد مصنعة القصد منها تسهيل الخبز واختصار وقته. ولكن لاستخدامها ضريبة وهي حرمان الجسم من الاستفادة من عملية التخمير الطبيعي التي كان الأجداد يقومون بها حيث كانوا يتركون العجين لساعات طويلة ليختمر طبيعياً حيث يتفاعل الدقيق مع السوائل ومع البكتريا الموجودة بصورة طبيعية في الهواء، فالبكتريا تتغذى على النشويات والبروتينات في العجين، ثم تخرجه ليصبح أسهل هضماً. وقد يكون البعد عن التخمير الطبيعي هو أحد أسباب عدم تقبّل المواد الغذائية، ولكن لم يتم حتى الآن تسليط الضوء الكافي من الاهتمام على هذا الجانب المهم، وهو التخمير الطبيعي.