المواد الملونة الطبيعية.. طعم ولون وفائدة صحية

المواد الملونة الطبيعية.. طعم ولون وفائدة صحية

توجد المادة الملونة في البنجر الأحمر المجفف والشمندر
محمد الطفيل


المواد المضافة والمواد الملونة عوامل مساعدة تضاف للأطعمة والحلويات والعصائر للترغيب وجذب الكبار والصغار، النساء والرجال والأطفال لتناول الأغذية والوجبات الغذائية. هذه المواد الملونة او الصبغات تتم إضافتها إلى الأطعمة وفق معايير ونسب ومستويات عالمية محددة ومضبوطة دون زيادة او نقص لأن اي اختلاف في هذه النسب المتعارف عليها عالمياً سيحصل اختلاف في طعم وذوق ونكهة الغذاء وعدم الرغبة للأقبال عليه، هذه المواد الملونة والصبغات لها تأثيرات صحية على المرأة الحامل والأطفال وكبار السن. هذه المواد تضاف إلى الحلويات والعصائر المشروبات لجعلها مرغوبة شكلاً وطعماً ونكهة وهذه المواد الملونة والصبغات coloring & dyes لها دور كبير في المنتجات الغذائية.
كثير من المستهلكين يتخوفون من اضافة الألوان ضمناً منهم انها ذات اضرار ومخاطر عظيمة وهذا ناتج من المعلومات المغلوطة وكذلك من التخمين الخاطىء عن المواد الكيميائية. اغلب الدول الأوروبية والأميركية تصلها دراسات وابحاث وافية عن هذه المواد ومن هذه المواد بيتا-كاروتين Beta-Carotene والكراميل Caramel زيت الجزر Carrot oil والليمون الأحمر Citrus red#1 البنجر الأحمر واللون الأزرق لون 1، 2 لون اصفر 6، 5 لون احمر Red #40.
استعمالات المواد الملونة
وتستعمل المواد الملونة العديدة في معظم منتجات الأطعمة والعصائر والتي لا يشعر ولا يحس بها المستهلك فمثلاً تضاف إلى المربيات والزيتون والخبز والمعجنات والمخللات والكاتشاب والشطة والصلصة والصويا والسلطات والبهارات والمكسرات. الأطعمة تفتقد إلى اللون ذي الجاذبية للمستهلك بعد الطبخ أو الغليان أو التخزين تضاف هذه الصبغات أو المواد الملونة والتي تكون طبيعية نباتية مثل الزعفران والكركم والعصفر والقرمزي او تكون كيميائية مثل الصبغة الحمراء، والأمرانث amaranth E123 وهو لون احمر من الأيزو وهي مادة مسرطنة وله تأثير سام على الأجنة ولذلك منع استخدامة في معظم دول العالم. انثوساينين anthocyanins E163 وهو من المواد الملونة والتي تذوب في الماء ويتواجد في النباتات وخاصة في العنب والبري والتوت، صبغات زرقاء ديلفينين E163 (b) اللون البنفسجي E163 (c).
قوانين صارمة على المواد الملونة
وفي السنين الأخيره كثر استخدام الألوان الصناعية لأنها اكثر نقاوة وأصفى لون واكثر ثباتاً في اللون وارخص في السعر وقد كثر وزاد النقاش حول سلامة هذه الصبغات (Dyes) والالوان صحياً ووضع لها انظمة صارمة خاصة في الدول الاوروبية وقد سحب الكثير منها بعد ما ثبت ضررها وخطورتها على المستهلكين ففي بريطانيا سحب اكثر من 350 مادة غذائية لاحتوائها على المادة الملونة سودان والجمعيات واللجان المهتمة بذلك والتي تعتني بسلامة الفرد والمستهلك هيئة الغذاء والدواء الاميركيةFDA واللجنة الأوروبية المشتركه وترمز للمادة الملونة بـ (E) وهذه اللجان والمنظمات تشترط شروط مهمة حتى يسمح بتناول واستهلاك المواد الملونة ان تكون المادة الملونة آمنة للاستخدام ودرست سلامتها على حيوانات التجارب.
متطلبات سلامة المواد الملونة
المادة الملونة لا توصل او تؤدي الى الغش والتدليس على المستهلكين، المادة الملونة تعطي اللون والمظهر والشكل المرغوب والجذاب للمستهلك. المادة الملونة لا تسبب اي آثار على الصحة مثل الحساسية والسرطان. المادة الملونة تكون رخيصة نوعاً ما ويمكن استعمالها من قبل الجميع. المادة الملونة لا تتنافر او تتداخل مع المادة الغذائية. كل مادة ملونة تعطي رقماً متميزاً سهل التعرف عليه وقراءته بوضوح.
وكتابته على بطاقة المنتج الغذائي وعلى الشركات الغذائية المنتجة إزالة وحذف المواد الملونة الخطيرة او السامة والتي ثبت ضررها وقد بينت الدراسات النسب المسموح بها في الاستهلاك الفردي واستهلاك المرأة الحامل والاطفال وفرض على الشركات الغذائية المنتجة تركيز المادة بالنسبة لوزن الفرد المستخدم.
وقد أعطيت حيوانات التجارب وعرف الحد الأعلى لتركيز المادة الصبغية والتي ليس له تأثير جانبي على مستخدمي المواد الملونة في تراكيز مسموح بها وكذلك اعطيت حيوانات التجارب كميات وتراكيز عالية من المادة الملونة تبلغ عشرات الأضعاف من نسبة استهلاك الفرد من المادة الملونة والتي في حدود الجرعة غير ضارة وليس لها تأثير فوجد أن حيوانات التجارب حصل لها خلل في المخ والتركيز وخلايا الدم والعقد اللمفاوية في هذه التراكيز العالية وغير المسموح بها.
ووجد دراسات عديدة على المواد الملونة انها تسبب مشاكل مثل حساسية الجلد وحساسية الجهاز التنفسي وأضعاف جهاز المناعة. وقد تسبب المواد الملونة بجرعات عالية عيوب خلقية للاجنة عند المرأة الحامل. وعلى الأب والأم مراقبة أولادهم وما يأكلون من أغذية وحلويات وعصائر وما تحتويه من مواد ملونة والتي يتعرفون عليها من احداث حساسية وحكة وتقرحات لأطفالهم ومنع وصولهم لها.
وحيث إن المواد الملونة كثر وعم استخدامها ولا تستطيع الشركات من التخلي عنها في منتوجاتها الغذائية خاصة في السنين الأخيرة لتنافس شركات الأغذية على جذب المستهلك. ومن المواد المستخدمة بكثر في المنتجات الغذائية صبغة بونكييوسكس FD&C Red#4 وهذه الصبغة عبارة عن بودرة حمراء اللون وعند ذوبانه يعطي لوناً احمر برتقالياً. ويستخدم هذا اللون مع الزيوت المهدرجة والمارجرين (دهون مجمدة) وكثير من أنواع الزبد وهذا اللون منع استخدامه حالياً لتأثيراته الصحية الخطيرة في التراكيز العالية.
الزيت الأحمر وكسو FD&C Red#32: وهذا اللون كان يستخدم في المنتجات الغذائية ووقف استخدامة لتأثيراته الخطيرة على الجسم.
أحمر اللورا FD&C Red#40: وهو صبغة حمراء يستعمل في اميركا بكثرة وكندا ويمنع في بعض الدول مثل بريطانيا.
الأحمر الحمضي رقم 2 (Citrus Red NO.2): وهو يستخدم في تلوين الأجزاء السطحية من الفواكة وهو لا يستخدم لأجزاء الداخلية من الطعام والتي توكل لتأثيراته الخطيرة على الصحة.
برلنينت الأزرق FD&C Blue#1: وهو يستخدم في الماء ويعطي محلولاً ازرق ويستعمل في المنتجات الغذائية ويستخدم في اميركا وكندا ودول اوروبا.
صبغة انديقو FD&C Blue#2: وهي صبغة تذوب في الماء وتعطي اللون الأزرق وهي آمنة الأستخدام
صبغة التارتازين FD&C Yellow#5: وهي عبارة عن مسحوق بودرة برتقالي مصفر يذوب في الماء ليعطي محلول لونه اصفر ذهبي، وهذا اللون او الصبغة لها تأثيرات جانبية مسببة للحساسية للذين يعانون حساسية لمركبات الأسبرين واعراض الحساسية ورم الأنسجة، التهاب الأغشية مع الأنف، هرش شديد مع حكه.
الصبغات الطبيعية والمشهور استعمالها في جميع المجتمعات
ويوجد مواد ملونة تستخدم منذو القدم ومتعارف عليها وهي أما طبيعية مثل صبغة الأناتو Annatto وهي تستخدم بكثرة في مستحضرات التجميل والمنسوجات والمنتجات الغذائية وبذور الأناتو تعطي اللون البني أو الأحمر الداكن وهذه البذور تستخرج من شجر الأناتو وهي اشجار كبيرة تنمو في الجو الاستوائي.
والمستخلصات المستخرجة من النبات لها وقوة ثبات عالية ضد الضوء وضد الحرارة ويستخدم في الجبن والدهون الجامدة وزيوت الطعام، السلطات والحلوى والمعجنات. ومستخلصات الأناتو توجد بأشكال عديدة وتستخدم لتلوين الجبن والسمك المدخن والأيس كريم. وهي صبغات آمنة وليس لها تأثير بالصحة.
توجد المادة الملونة في البنجر الأحمر المجفف Beet والشمندر وهذا اللون عبارة عن مسحوق أحمر داكن اللون وهي صبغات حمراء لها لون مثل لون الكرز او التوت وعند خلطة بصبغة الأناتو يعطي لون الفراولة وتستخدم في مخاليط الكيك بدائل اللحوم والمشروبات المجففة والجلاتين وهي صبغات آمنة وليس لها تأثيرات ضارة، ومن الصبغات الآمنة الطبيعية صبغة الكركم المجفف وهي بودرة الكركم وتعطي لوناً اصفر ذا رائحة وطعم طيب مرغوب وجذاب وكذلك صبغة الزعفران وهي تعطي لوناً احمر جذاباً ورائحة زكية وطعماً ذا نكهة مرغوبة وفاتح للشهية والزعفران سهل الذوبان في الماء ويستعمل بكثرة مع الحلويات والقهوة والرز، وصبغة فاكهة الصبار الصفراء ذات الاستخدامات العديدة وهي آمنة وليس لها تأثيرات جانبية.

من الصبغات الآمنة الطبيعية صبغة الكركم المجفف

صبغة الزعفران تعطي لوناً أحمر جذاباً ورائحة زكية وطعماً ذا نكهة