الملفوف المخمّر غني بالأحياء الدقيقة النافعة للأمعاء

د. شريفة بنت محمد العبودي

الملفوف المخمّر (Sauerkraut) من المخللات المعروفة في الغرب، والذي يجدر بنا الانتباه لفوائده العديدة، وهو من الأطعمة الغنيّة بالألياف القابلة للذوبان، فالألياف عند الهضم تتحد مع الدهون والكوليسترول الذي في الوجبة وتخرج من الجسم كفضلات، أي مع تناول الملفوف المخمّر يقل ما يصل إلى الدم من كوليسترول. والملفوف المخمّر غني بالحديد الذي بدونه يصعب نقل الأوكسجين إلى خلايا الجسم ويصاب بفقر الدم. ومع ان مصدر الحديد من الملفوف مصدر نباتي يقل امتصاصه عن الحديد من مصدر حيواني، إلا ان وجود فيتامين ج في الملفوف المخمّر يحسّن بشكل كبير من امتصاص الحديد من الملفوف المخمّر، ووجود حمض اللاكتيك فيه يحسن امتصاص الحديد أيضاً. والملفوف المخمّر غني أيضاً بفيتامينات ج وَ ك التي لها دور كبير في صحة العظام، ففيتامين ك يرتبط بإنتاج بروتينات تسهّل وتنظّم بناء العظام.
والملفوف المخمّر طعام نباتي لا يتم طهيه ولم يتعرض للبسترة، فرفع درجة حرارة أي طعام يقضي على كثير من العناصر الغذائية فيه. والأهم من ذلك كله هو أن الملفوف المخمّر غني بالأحياء الدقيقة النافعة للأمعاء (البروبيوتيك) وفي نفس الوقت يقضي على البكتيريا الضارّة في الأمعاء.
ولذا، فهو يعزز المناعة، ويساهم في تصنيع فيتامينات ب المركبة في الأمعاء، ويشفي من الإسهال الذي يسببه تناول المضادات الحيوية. ويمكن شراء الملفوف المخمّر جاهزاً، ولكن يجب الانتباه لنوعه، فمخلل الملفوف الذي يوجد على الرفوف في محلات البقالة مجرد مخلل عادي، وهو مبستر والأحياء الدقيقة فيه غالباً ميتة بسبب البسترة وبسبب إضافة مواد كيميائية لحفظه. أما الملفوف المخمّر الحيّ فغالباً يوجد في قسم التبريد في محلات الأغذية الصحيّة أو في محلات البقالة، ويجب التأكد أيضاً من كون المنتج لم يتعرّض للبسترة التي تقتل الأحياء الدقيقة النافعة فيه.
وعملية تحضير الملفوف المخمّر في المنزل سهلة جداً وغير مكلفة:
يُغسل رأس الملفوف وتزال الأوراق العلوية إذا كانت ذابلة، ثم يقطع إلى أرباع ويزال الجزء الأوسط الصلب، ثم تفرم الأوراق إلى قطع صغيرة يدوياً أو باستخدام فرامة الخضار. يضاف مقدار ملعقة أكل من الملح الخشن (وليس الملح المكرر المعزز باليود) ومقدار ملعقة أكل من بذور الكراوية إلى كل كيلوجرام من الملفوف ويفرك معه جيداً باليد لعدّة دقائق. يعبأ الملفوف المفروم والمملح في زجاجات تخليل ذات غطاء محكم، ولا يحتاج الأمر إلى إضافة الماء إلى الزجاجات لأن تخمّر أوراق الملفوف يجعلها تنز ماءها. وإضافة ورقة أو ورقتين من الملفوف على سطح الملفوف داخل الزجاجات تمنع وصول الهواء إلى الملفوف وتساعد على منع تكوّن البكتيريا الضارة على سطح الملفوف نفسه.
وتترك الزجاجات في المطبخ أو في مستودع الأطعمة لأسبوعين أو أكثر ليستوي الملفوف. وفي الصيف يتخلل الملفوف بسرعة، أما في الشتاء فيحتاج إلى وقت أطول. ويستحسن خلال الأيام الأولى فتح الزجاجات وإزالة أي زَبَد قد يتجمع على سطح الملفوف (دون محاولة تحريك أو تقليب محتوى الزجاجات). وبعد تمام تخليله توضع الزجاجات في الثلاجة وتؤخذ منها بضع ملاعق يومياً ويؤكل الملفوف المخمّر مع الأرز أو مع البيض او مع أي طعام آخر فهو مثل غيره من المخللات لذيذ الطعم وغني بالنكهة. وإضافة الملفوف المخمّر إلى طبق من الأرز (ويفضل الأرز الكامل غير المقشور) يوفر النكهة بدون إضافة كثير من السعرات الحرارية، فنصف كوب من الملفوف المخمّر لا يضيف أي دهون إلى الوجبة ولكنه يضيف 13 سعرة حرارية فقط ، وأربعة جرامات من الألياف وسبعة جرامات من النشويات، وجرامين من السكريات، وجرام بروتينات والعديد من مليجرامات المعادن والفيتامينات. والاعتدال في تناول الملفوف المخمّر مطلوب لأنه غني بالصوديوم.