أواني الطبخ تؤثر في القيمة الغذائية للطعام

د.عبدالله بن ابراهيم السدحان

تتأثر القيمة الغذائية للطعام بعدد من الأسباب، ولكن قد لا يخطر في بالنا أن اختيارنا للإناء قد يؤثر على القيمة الغذائية للطعام، سواء بإضافة المغذيات للطعام أو بإبطاء الفقدان الطبيعي للمغذيات في أثناء الطبخ أو بزيادة فقدان المواد المغذية أثناء عملية الطبخ ، كما تؤثر بعض الأواني في زيادة أو نقص النكهة والرائحة الطبيعية للطعام مما يؤثر على الاستساغة للطعام بحيث يكون أكثر أو أقل لذة، كما أن من الخطورة استخدام بعض المواد التي تدخل في صناعة بعض الأواني.

الألمونيوم

يتميز الألمونيوم بأنه خفيف الوزن وجيد التوصيل للحرارة ، وهذه مميزات مرغوبة لاستعمال هذا المعدن في الطبخ، لكن من عيوبه أنه يجعل كيماويات رائحة بعض الأطعمة أكثر نفاذًا (خاصةً في الخضروات الصليبية مثل الملفوف والبروكلي والكرنب وما إلى ذلك، كما أنه يؤثر على بعض الأصناف الغذائية البيضاء (مثل القرنبيط أو البطاطس) فيتحول لونها إلى اللون الأصفر أو البني، ورغم بعض الدراسات التي توجه أصابع الاتهام إلى خطورة تأثير الألمونيوم على الصحة ومدى خطورة تسرب معدن الألمنيوم إلى الغذاء، إلا أن من الثابت علميا حتى الآن أن استخدام الأواني في الطبخ لا يزيد من احتمال الإصابة بداء الخرف (الزهايمر)، ورغم أن الأغذية الحمضية أو المالحة قد تزيد من تقشر الألومنيوم (مثل الطماطم أو الخل مثلاً) فإن كمية الألومنيوم التي نحصل عليها من هذه الأواني هي أقل مما نحصل عليه كل يوم طبيعيًا من الطعام والماء، ومع ذلك فإن من المفضل عدم استخدام أواني الألمنيوم في التعامل مع الأغذية الحامضية.
النحاس

تتميز الأواني النحاسية بأنها تسخن بشكل ثابت ومتساو، لذلك يستفاد من هذه الخاصية في صنع الكثير من الأواني النحاسية أو الستانليس بحيث تزود بطبقة من النحاس في أسفلها، غير أن النحاس معدن سام، ولذا تطلى الأواني النحاسية بطبقة من الألمنيوم أو الستانليس، لذلك إذا كنت تستخدم الأواني النحاسية في الطبخ، فيجب أن تتفحص الطبقة المبطنة للأواني بين آونة وأخرى فإذا كانت هذه الطبقة تالفة بحيث تستطيع رؤية النحاس البرتقالي ظاهرًا عبر الطبقة الفضية المبطنة، فعلينا أن نعيد طلاء الإناء أو الاستغناء عنه.

الفخار

تتميز أواني الطين المحروق أو الفخار (الطين البرتقالي اللون والذي يبدو شبيهًا بالطوب الأحمر) أن به مساماً ، ولذا فإن أواني الشوي والخبز المصنوعة من الفخار تسمح للبخار الزائد بالتسرب وتحتفظ بالكمية المناسبة فقط من الرطوبة لصنع بعض الأصناف الغذائية، لكن الأواني الفخارية المزينة فموضوعها مختلف. فدهان الفخار يجعلها أقل مسامية بحيث إن اللحم أو الدجاج الذي يطبخ في هذه الأواني يتبخر ويتأثر سطح الغذاء ليصبح مطبطبًا (مليئًا بالماء) وليس محمصًا. والأهم من ذلك والتي قد لايعيرها بعض الاشخاص اهتماما، هو أن بعض الأصباغ والألوان المستخدمة لدهان الفخار تحتوي على معدن الرصاص السام، وقد يلجأ إلى منع الرصاص من التسرب إلى الطعام وتثبيت الألوان باستخدام شوي الأواني في الفرن، ولكن إذا كانت الأفران أبرد مما يجب أو كان وقت الشوي في الفرن قصيرًا جدًا فإن بعض الرصاص قد يتسرب إلى الغذاء، خاصةً إذا كانت الأطعمة حامضة مثل عصير الفاكهة أو صلصة الطماطم أو الأطعمة المضاف إليها الخل.

ويمكن القول إن أواني الفخار المصنوعة في بعض الدول المتقدمة مثل الولايات المتحدة واليابان وبريطانيا تعتبر آمنة عامةً غير أن علينا التزام جانب الحذر فإذا لم يحمل الإناء ملصقاً أو كتيبًا يؤكد بأنه يظل سليمًا لدى وضع أطعمة حامضة فيه فامتنع عن استعماله للطبخ أو حفظ الطعام كما يجب غسل الأطباق الخزفية باليد وعدم وضعها في غسالة الصحون حيث قد يؤدي إلى تآكل السطح المطلي للإناء.

الأواني المدهونة بالمينا

الأواني المدهونة بالمينا مصنوعة من المعدن المغطى بالبورسلان وهي أوانٍ من الصيني الصافي الشفاف وهذه الأواني تسخن ببطء أكبر وبشكل غير متساوٍ في جميع أجزائها مقارنة بالأواني المعدنية العادية والأواني المطلية بالمينا من النوع الجيد لا تتغير ألوانها ولا تتفاعل مع الطعام غير أن الممكن لسطحها أن يتشقق كما أنها تجرح أو تتقشر بسهولة باستخدام أدوات التحريك من بعض الأدوات غير تلك المصنوعة من الخشب أو البلاستيك فإذا رأيت أنها أخذت تتقشر في بعض أجزائها وأن المعدن أخذ يظهر فعليك أن تستغني عنها خوفًا من أن تدخل رقائق المعدن في طعامك.

الزجاج

الزجاج مادة محايدة لا تتفاعل مع الطعام غير أن علينا أن نتنبه له من ناحيتين:

لا تستعمل الأواني الزجاجية في فرن المايكروويف إذا كان الإناء مصنوعًا من الزجاج والمعدن ، إذ إن المعدن يمنع وصول الموجات الصغرية التي تسخن الطعام والأهم من ذلك أنه قد يسبب انفجارًا كهربائيًا يعطب الفرن ويفزعك، كما يعيب الأواني الزجاجية بأنها سريعة الكسر وقد يتناثر في جميع أجزاء المكان فإن كنت من الناس الذين تسقط الأواني من أيديهم تكرارًا فيجب تجاهل استخدام الزجاج

أواني الطبخ المصنوعة من الحديد

الأواني المصنوعة من معدن الحديد مثل تلك المصنوعة من الألومينيوم، لها مزايا مثالية فهي توصل الحرارة بشكل جيد وتبقى ساخنة إلى حد كبير لفترة أطول من الأواني الأخرى وهي سهلة التنظيف وتبقى صالحة للاستعمال لفترة طويلة، كما أنها تطلق أيونات الحديد إلى داخل الطعام وهو ما قد يحسّن من القيمة الغذائية.

وقد أجرى الباحثون في جامعة "تكساس تيك" في لوبوك أبحاثًا في عام 1985 قاموا خلالها بقياس محتوى الحديد في الأطعمة التي يتم طهيها في أوانٍ مصنوعة من الحديد. ومن بين ما تكشّف لهم أن لحم البقر الذي يطبخ على نار هادئة (ونسبة الحديد فيه هي 0.7 ملجم من الحديد في كل 100 جرام / 3.5 أونصة من اللحم النيئ) قد تحوي في النهاية ما يصل إلى 3.4 ملجم من الحديد في كل 100 جرام بعد طبخها لمدة تزيد قليلاً على ساعة واحده في وعاء مصنوع من الحديد، ولكن الأنباء غير السارة هي أن الحديد الذي يتقشر من الإناء قد يكون من النوع الذي لا يستطيع الجسم تمثيله، كما أن زيادة كمية الحديد ليست أمرًا جيداً بالضرورة فهو يشجع عملية الأكسدة (وهي عملية سيئة بالنسبة للجسم) وقد يؤدي إلى فائض في تخزين الحديد بالنسبة للذين يعانون من داء الصباغ الدموي (وهي حالة تزداد فيها كمية الحديد المتراكمة في الجسم مما يدمر الأعضاء الداخلية للجسم) وبعبارة أخرى يمكننا القول إن عملية الطبخ بالأواني المصنوعة من الحديد فكرة غير جيدة.

أوانٍ لا يلتصق بها الطعام

هناك أوانٍ تتميز بأن سطحها لا يلتصق بها الطعام مصنوعة من مادة خاصة تسمى اختصارًا PTFE بالإضافة إلى مواد كيميائية أخرى يدهن بها سطح الإناء، ومادام هذا السطح سليمًا وليست به خدوش فإنه لا يتفاعل مع الطعام.

تتميز هذه الأواني بأنها المفضلة لمن يتبعون أنظمة غذائية خفيفة إذ يمكن طبخ الطعام فيها دون أن تضاف إليه الدهون. غير أنها مكلفة أيضًا فهي غالية الثمن وتُخدش بسهولة، لذلك يجب الحرص باستمرار على استخدام الملاعق الخشبية والبلاستيكية لتحريك الطعام، ويدعي صانعو هذه الأواني بأن ليست هناك مشكلة أو آثار صحية من تسرب هذا الطلاء إلى الغذاء، إذ إن ابتلاع جزيئات صغيرة جدًا من الغلاف اللاصق فإنها ستمر عبر الجسم دون أن يهضمها. ، ويجب ان نعلم أن الأسطح غير اللاصقة إذا سخنت تسخينًا شديدًا تؤدي إلى انفصال السطح عن الإناء الملتصق به (أي الجوانب وقاع الإناء)، كما أنها قد تصدر أبخرة لا رائحة لها، فإذا كانت منطقة الطبخ غير جيدة التهوية فقد تصاب بحمى كثرة الأبخرة طويلة الأمد –وهي حمى مشابهة في أعراضها للأنفلونزا وإن كانت لا تحدث تأثيرات معروفة ، ولتلافي ذلك أحرص على إبقاء لهب الإناء معتدلاً وعلى فتح النوافذ أثناء الطبخ.

الستانليس ستيل

الستانليس ستيل هو خليط معدني (مادة مصنوعة من معدنين أو أكثر ) معظمه من الحديد، ومن أهم مزايا هذه الأواني هي الصلابة وقوة التحمل لفترة طويلة، أما عيوبها فهي سوء توصيل الحرارة ، كما أن المزيج المعدني في بعض الأواني يحوي مادة النيكل وهو معدن يتحسس منه العديد من الأشخاص، وأكثر مخاطر استخدام هذا المعدن هو عند تعرض إناء الستانليس ستيل لخدش عميق بحيث يكشف عن الطبقات الداخلية، حينها يجب أن نتخلص من هذه الأواني.

البلاستيك والورق

طبعاً لا يمكنك استخدام البلاستيك والورق على مواقد الغاز والكهرباء وهذه المواد التي تسمح للموجات الكهربائية المغناطيسية بالعبور عبرها إلى الطعام مخصصة للاستعمال في أفران المايكروويف غير أن عليك أن تحرص على استخدام الأواني التي تشير الملصقات الموجودة معها إلى أنها آمنة لدى استعمالها في أفران المايكروويف حيث إن أواني البلاستيك او الورق التي لا يرافقها مثل هذا الضمان قد يثبت أنها ضارة، كما أن الأوعية البلاستيكية التي لا تحوي ملصقاً يدل على أنها سليمة للاستخدام في أفران المايكروويف قد تتكسر لدى تعرضها للطاقة الكهربائية –المغناطيسية ، مما يؤدي إلى تسرب البلاستيك إلى داخل الطعام

الاوعية الورقية غير مضمونة الاستعمال في أفران المايكروويف حيث إن بعضها قد يحوي جزيئات معدنية دقيقة قد تحول دون وصول الموجات الصغيرة، كما أن بعضها مدهون بمادة شمعية خاصة تمنع من ترشح السوائل إلى الخارج، وقد تؤثر رائحتها عند استخدام الأغذية عالية الحرارة على نكهة الغذاء.
منقول