المواصفات القياسية للأطعمة الصحية

للغذاء صفات طبيعية حتى يمكن القول عليه أنه طعام صحي لا يضر بالصحة، ولا يسبب أي إصابات بفطريات أو بكتيريا بالمعدة قد تتطور لأمراض خطيرة.



لذا يقدم الدكتور واصل محمد أبو العلا رئيس قسم علوم الأغذية والألبان سابقاًُ والأستاذ بنفس القسم في جامعة الزقازيق في كتابه بعنوان “الغذاء الصحي”، الصفات الطبيعية للطعام والتي تدخل ضمن المواصفات القياسية للأغذية، وهى:



- القوام، هو أهم الصفات الطبيعية الأساسية والتي تشارك في الحكم على مدى جودة المادة الغذائية فالقوام الطري مثلاً هو ما يميز الجبن الأبيض “الجبن الدمياطي”، والقوام الجاف هو صفة الجبن الرومي، والقوام المرن مثل اللحوم والقوام الأسفنجي مثل، بعض مخبوزات العجائن، وإذا كانت المادة الغذائية مجمدة فإنه يجب الانتظار حتى يتم إعادتها إلى حالتها الطبيعية على درجة حرارة الغرفة قبل فحصها وإعطاء تقرير عنها.



- اللون، وهو أول ما يجذب النظر، حيث أن كل مادة غذائية تتميز بلون خاص بها فاللون الأبيض هو ما يميز الجبن الأبيض واللون الأصفر بدرجاته المختلفة هو ما يميز بين أنواع الجبن الأخرى حسب نوعها، إذ أن لكل نوع درجة محددة من اللون تميزه عن غيره، وكذلك فالمواد الغذائية الأخرى مثل مربى الفراولة يميزها اللون الأحمر القريب من لون الثمار الكاملة النضج، فإذا تغير هذا اللون عن اللون المألوف فإن هذا دليل على عدم مطابقة مواصفات اللون للمربى.



- الطعم، هو العامل الأساسي الذي يمكن عن طريقه تفضيل غذاء على أخر، فالطعم الجيد المستساغ هو أول وأهم صفة تدفع الإنسان لقبول المادة الغذائية وتفضيلها وقد يتداخل طعم مع طعم أخر إلا أن أحدهما قد يكون ظاهراً ومميزاً فيها مثل، الطعم الحلو والطعم الملحي والمر والحامض وغير ذلك.



- الرائحة، يعتبر اختبار الرائحة أول اختبار للصفات الطبيعية للمادة الغذائية والذي يجب إجراؤه بسرعة فور بداية فحص المادة الغذائية وتقريبها للأنف أو فور فتح الوعاء المحتوي على المادة الغذائية حيث تكون الرائحة أكثر وضوحاً.



وسبب ذلك أن لكل مادة غذائية رائحة خاصة محددة معروفة تتميز بها فإذا ما اختلفت هذه الرائحة وظهرت رائحة أخرى فإن هذه الرائحة إما أن تكون مرغوبة نتيجة إضافة مكوناتها رائحة صناعية وإما أن تكون غير مرغوبة أو منفردة وهذا دليل على حدوث فساد لتلك المادة الغذائية نتيجة لتحلل إحدى مكوناتها فمثلاً تظهر الرائحة العفنة نتيجة لتحلل البروتينات وقد تظهر الرائحة الزنخة نتيجة لتحلل الدهون أما رائحة التخمر فإنها تكون نتيجة لتحلل الكربوهيدرات، بالإضافة إلى ذلك فإن هذا الاختبار يعطي فكرة عامة جيدة عن ظروف تصنيع وحفظ المادة الغذائية.



- النكهة، وهو تعبير يقصد به محصلة الطعم والرائحة معاً فعلى سبيل المثال عندما نتكلم عن نكهة ثمار التفاح فإننا بذلك نعبر عن محصلة كلاً من الطعم والرائحة معاً، كذلك الحال في بعض المشروبات مثل، القهوة والشاي ومنتجات الألبان المختلفة وبعض أنواع الجبن، حيث أن لكل نوع نكهة خاصة تميزه عن غيره من الأنواع الأخرى.



وهناك مواد مكسبة للنكهة قد تكون صناعية أو طبيعية تضاف للأغذية لتحسن نكهتها، لذلك يجب الإشارة إلى هذه المواد خصوصاً وأن المواصفات القياسية للأغذية تلزم المنتج بتوضيح ذلك على بطاقة المنتج الغذائي حتى يكون المستهلك على بينة بذلك.