أفضل أنواع الخُبز

د. شريفة بنت محمد العبودي
    تعليقاً على مقالي عن الدخن المنشور في "الرياض 17032" طلب أحد القرّاء بيان أيها أفضل: خبز الشعير أو خبز الشوفان أو خبز النخالة؟ ولذا أدرج المعلومات التالية عن أنواع الخبز وأفضله للصحة علىشكل نقاط لتبسيط المعلومات:
1- لا خلاف اليوم على ضوء مستجدات التغذية الواردة في كتابWhole: Rethinking the Science of Nutrition” كامل: إعادة النظر في علم التغذية" الذي صدر هذا العام 2013م والذي كتبه أستاذ عريق في التغذية إلى أن أفضل الغذاء هو الكامل الذي أساسه نباتي. وعلى ضوء ذلك نذكر أن أفضل الخبز هو الخبز الكامل، أي المحضّر من حبوب كاملة سواء كانت قمح أو شعير أو دخن أو ذرة. أما الخبز المحضّر من دقيق أبيض أضيفت إلى النخالة فهو يخرش الأمعاء نظرا لكمية الألياف العالية فيه، وكون الألياف ليست جزأً أساسياً من الدقيق الذي صنع الخبز منه.
2- من الأفضل التنويع في تناول الحبوب الكاملة سواء كانت على شكل خُبز أو مراصيع أو عصيدة أو غيرها، فيوم في الأسبوع قمح، ويوم آخر دخن، ويوم ثالث ذرة، ورابع شعير. وليس المطلوب الالتزام حرفياً بهذا التقسيم، ولكن المهم التنويع وليس التركيز على نوع واحد من الحبوب لأن لكل نوع تركيبة مختلفة من الفيتامينات والأملاح والمعادن وغيرها من العناصر الغذائية التي لا نزال لا نعرفها. وهناك من يخلط عدّة أنواع من الحبوب الكاملة لعمل الخُبز، ولكن لكي لا يجهد الجسم الأفضل تحضير خبز من كل نوع على حدة لأن لكل نوع إنظيمات هاضمة مختلفة.
3- ما هو أكثر أهمية بالنسبة للخبز هي طريقة تحضير الخُبز، فالخبز الكامل المتواجد في الأسواق، أياً هو نوعه، عسير الهضم ويخرش الأمعاء ويهيجها! وذلك لأنه مخمّر بخميرة سريعة غير طبيعية تقوم فقط بإدخال الهواء إلى الخبز لجعله هشاً وشهياً.
4- أفضل الخبز بالنسبة للصحة هو الخبز المخمّر (ببطء) بخميرة طبيعية(مثلما كان يفعل أجدادنا، ولهم طرقهم الخاصة في التخمير الطبيعي). وتحضير الخميرة الطبيعية سهل ولكن له متطلبات، وأولها أن يكون القمح كاملاً وطازجاً. والأفضل شراء القمح كاملاً وطحنه عند محلات الطحن، ثم يمزج مقدار كوب من الطحين مع كوب من الماء الدافيء ويوضع المزيج في إناء زجاجي يغطى بقطعة قماش ويترك في المطبخ لمدة 24 ساعة. ثم يرمى نصف المزيج ويضاف إليه مزيج طازج من نصف كوب من الطحين ونصف كوب من الماء الدافيء ويحرك ويترك ليوم ثانٍ. ثم مرة أخرى يرمى نصفه ويضاف مقدار طازج من نصف كوب من الطحينونصف كوب من الماء الدافيء. وبعد اليوم الثالث تصبح الخميرة الطبيعية جاهزة للاستعمال حيث يؤخذ منها حوالي نصف كوب لتخمير أربعة أكواب من الطحين (يضاف الماء أو غيره من السوائل وأي مواد أخرى يرغب بها من يقوم بالخَبز). وبعد الأخذ من الخميرة تكرر عملية إضافة مزيج من كوب من الطحين الكامل وكوب من الماء إليها وتوضع في الثلاجة لحين الاستخدام التالي على أن لا تتم تغطيتها بالكامل كأن تكون هناك ثقوب في الغطاء (إذا كان معدنيا) أو تغطى بدون إحكام. ومن المهم أيضاً "إطعام" الخميرة إسبوعيا بمزيج من الطحين والماء الدافيء لتبقى طازجة ولا تتعفن. أماالعجين فيغطى ويترك ليختمر حتى يتضاعف حجمه، أي لمدة تتراوح بين 8 ساعات إلى 12 ساعة حسب حرارة أو برودة الجو(وهذه المدة الطويلة أساسية لأنها الخميرة خلالها تعمل على تفكيك العناصر الغذائية في الطحين فيصبح أسهل هضماً). ثم يشكل العجين على هيئة أرغفة ويخبز في الفرن.
5- العملية البطيئة لتخمير الخبز بخميرة طبيعية تعطي فوائد تغذوية لا حصر لها سنكتب عنها لاحقا إن شاء الله.