المواد والصبغات الملونة

المواد والصبغات الملونة
د.محمد عبد الله الطفيل
    * أبو صلاح يسأل عن المواد الملونة التي توضع في الأطعمة الملونة الموجودة في علب بلاستيك تكون باللون الأصفر مثل الزعفران واللون البرتقالي وكذلك اللون الأحمر؟
- وللإجابة على الأخ أبو صلاح نقول إن هذه المواد الملونة والتي توضع في الأطعمة التي ذكرتها ولكن لم تذكر نوعها ومصدرها ولذلك يصعب معرفة سلامتها على مستخدميها إذا لم نعرف مكوناتها ومصدرها وعموماً يوجد مواد ملونة طبيعية المنشأ وآمنة الاستخدام مثل الآتي: الكركم وهي مادة طبيعية يرمز لها ب E100 ذات لون أصفر إلى برتقالي. فيتامين ب6 (B6) أو الرايبوفلافين يرمز لها E101 وهي مادة ملونة طبيعية المنشأ ذات لون برتقالي مصفر. الكروفيل يرمز لها ب E140 وهي مادة خضراء طبيعية المصدر وهي موجودة في الأوراق الخضراء والسيقان الخضراء للنباتات وهي تضاف إلى الخضروات لزيادة وإثراء اللون الأخضر. كارتونويد ومشتاقتها يرمز لها ب E160 وهي أصباغ نباتية وتوجد طبيعياً في الجزر والطماطم والخوخ والبرتقال والأوراق الخضراء وتعطي ألواناً طبيعية من الأصفر إلى الأحمر وهي مواد ملونة طبيعية المنشأ تضاف إلى الأغذية والحلويات. الفا بيتا-وجاما كاروتين يرمز لها (a) E160 حيث إن البيتاكاروتين تعتبر مواد يعرف عنها أنها تتحول داخل الجسم إلى فيتامين (أ) وعادة اللون البرتقالي يضاف إلى البسكويت، الكيك، المارجرين أو الدهون وإلى الأجبان وبعض أنواع المرطبات والمشروبات الأناتو ويرمز لها (B) E160 وهي أصباغ برتقالية إلى لون الخوخ الطبيعي وتتواجد في الزبدة والجبن وتستخدم لتعطي اللون الكريمي.
الزانثورفيل Xanthrophyll ويرمز لها E161 وهي أصباغ كارتونويد وتعطي اللون الأصفر إلى الأحمر الطبيعي. بيتانين Betanin (Beetroot Red) ويرمز لها برمز E162 وتتواجد طبيعياً وتعطي اللون الأحمر الأرجواني وتضاف إلى بعض أنواع الشربة. الأنثوسينين Anthocyanins ويرمز لها برمز E163 وهي أصباغ نباتية ذات لون من الأحمر إلى الأزرق وتوجد طبيعياً في الملفوف الأحمر وفي العنب الأحمر. الكالسيوم كاربونات (الطباشير) Calcium Carbonate ويرمز لها برمز E170 وهي مادة طبيعية المصدر لها فوائد عديدة وهي أحماض منظمة ومواد مثبتة ومواد مغذية وتضاف إلى الطحين الأبيض والخبز والمعجنات وبعض أنواع الحلويات.. الزعفران وهي مادة ملونة صفراء إلى برتقالية اللون ذات مصدر نباتي طبيعي والزعفران يستخدم منذ عصر الرمان القديم كمادة ملونة ومحسنة للطعام في الأدوية الطبية وفي الطبخ والمشروبات وكذلك في مستحضرات التجميل كمادة صبغية ويجب إضافة الزعفران بنسب قليلة جداً.

خميرة البيرة

* أم فهاد تسأل وتقول ماهي خميرة البيرة هل هي الخميرة السريعة التي تستخدمها في صناعة الخبز أم نوع ثانٍ؟
- وللإجابة على أم فهاد نقول إن خميرة البيرة تختلف عن الخميرة التي نستعملها في صناعة الخبز حيث إن خميرة البيرة خميرة ميتة تباع في الصيدليات على شكل أقراص أو بودرة أما الخميرة التي تضاف إلى الخبز فهي خميرة نشطة تضاف إلى الخبز ولا يجب استعمالها عن طريق الفم لأنها ضارة إذا أخذت عن طريق الفم أما خميرة البيرة والتي سبق أن تكلمنا عنها في أعداد سابقة من جريدة الرياض تؤخذ ثلاث مرات يومياً أثناء تناول الطعام.